С помощью куки можно хранить небольшую информацию в браузере пользователя. Для чего это нужно? Например для хранения переменных и проверки их значений. Это может быть переменная в которой записывается переключился ли пользователь на версию сайта для слабовидящих или какие-то данные, которые необходимы для авторизации. Куки хранятся все время, даже после закрытия браузера, если их не удалить или не установить время действия. С помощью PHP можно установить куки, изменить их, удалить и при необходимости указать время действия...