После выхода статьи с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить. В этой статье я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом - терпением, поскольку выведение закваски длится минимум...

В разговорах о заквасках мы всегда спрашиваем, какая же она – густая или жидкая. То есть, подсознательно уточняем влажность закваски. Влажность является одним из главных и контролируемых параметров закваски. Она необходима для правильного расчета рабочих рецептур и определения количества воды на замес теста. Закваска с постоянной влажностью позволит получить одинаковые порции теста по консистенции, а значит и стабильное качество готового хлеба на выходе. Как же определить влажность закваски и поддерживать...