В процессе работы любой хлебозавод и любой технолог сталкивается с дефектами. Казалось бы : процесс механизирован и отлажен годами. И вдруг - сменилась партия муки, нарушилась регулировка дозатора, делитель после технического обслуживания сбился, и десятки других возможных причин — и все, вышла партия с проблемами. Что делать? Опытный технолог логическим путем всегда дойдет до проблемы. Иногда быстрее, иногда медленнее. Ведь в учебниках еще с советских времен (Ауэрман, Ройтер и др) разобраны вкратце возможные дефекты и причины, их вызывающие...

Характеристика дефекта: На поверхности верхней корки есть одна или несколько крупных трещин. Подовый хлеб при этом имеет расплывчатую форму Причины дефекта: 1. Низкая температура пекарной камеры,. При низкой температуре камеры, прогрев тестовой заготовки происходит медленно. Корка на поверхности тоже образуется медленно и неравномерно. При этом внутри тестовой заготовки продолжаются процессы брожения. Образующиеся в результате брожения газы под действием температуры расширяются и под их давление происходит разрыв не до конца сформированной корки 2...