Производство колбасных изделий Варено-копченые колбасы — это изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению. По структуре фарша эти колбасные изделия относят к грубоизмельченным колбасам. 1 Этап. Обвалка жиловка полутуши, выделение сырья для вареных колбас. 2 Этап. Измельчение на волчке до 16-25 мм 3 Этап. Измельчение шпика на шпигорезке 4 Этап. Посол сырья 5 Этап. Измельчение в кутере, доведение фарша до конечной консистенции. При кутеровании добавляются специи, измельченный шпик...

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами. В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и крахмал...