Перепечи и пельняни – главные специалитеты удмуртской кухни. Словари относят перепечи к ватрушкам, но небольшие открытые пирожки с характерными защипами, полные овощной или мясной начинкой, залитой смесью яйца и молока совсем не похожи на привычную нам пышную выпечку со сладким творогом. А пельняни наоборот знакомы нам с детства — ведь это любимые пельмени, только характерной формы и более сочные. Добавьте к ним кровяную колбасу с ячневой кашей и получится чудесный ужин.
Румяная и горячая основа основ удмуртской кухни
Перепечи – одно из самых известных блюд удмуртской кухни, разновидность открытого пирожка. Название перепечи произошло от выражения "перед печкой", то есть перепечи выпекаются во время растопки печки или после приготовления основнsх блюд, без сильного и жаркого огня. По традиции это старинное блюдо готовят из ржаной муки с мясной или овощной начинкой, которую заливают омлетом.
Для приготовления 10 штук нужно:
Для начинки:
- капуста свежая – 200 г
- лук репчатый – 100 г
- яйцо – 2 шт
- молоко – 150 мл
- соль, черный перец – по вкусу
- зелень рубленная – по вкусу
Для теста:
- яйцо – 1 шт
- молоко – 50 мл
- вода – 50 мл
- растительное масло – 30 мл
- мука ржаная – 100 г
- мука пшеничная – 200 г плюс для работы с тестом
- соль – щепотка
- Замешиваем тесто. В миске соединяем яйцо, молоко, воду и растительное масло. Перемешиваем до однородной массы и добавляем ржаную муку. Перемешиваем до полного растворения муки и затем добавляем 2/3 пшеничной муки. Замешиваем тесто руками на столе.
- Замесив, тесто оставляем «отдыхать» на 15-20 минут, укутав его в пищевую пленку.
- Затем из теста раскатываем жгут, толщиной 4 см и нарезаем его на небольшие комочки (весом примерно по 25-30 г). Каждый комочек посыпаем мукой и раскатываем лепешки диаметром 8-10 см. Края лепешки защипляем, образуя бортик высотой 0,5 см.
- Готовим начинку. Свежую капусту разрезаем на небольшие кусочки, удалив кочерыжку, и мелко рубим в корыте сечкой (можно натереть на крупной терке или использовать кухонный комбайн). Репчатый лук добавляем в корыто и рубим вместе с капустой.
- Рубленные капусту и лук смешиваем с яйцом и молоком. Добавляем соль, перец и рубленную зелень по вкусу.
- Начинку заливаем в корзиночки из теста и выпекаем в дровяной печи до готовности. Либо используем духовку и выпекаем при 200 ⁰С, 10 мин. Подаем теплыми.
Кровяная, вкуснейшая колбаска с ячневой крупой
Виртырем – кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на все праздники. В переводе с удмуртского "вир" – кровь, "тырыны" –накладывать. В виртырем удмурты обязательно добавляют ячневую крупу.
Для приготовления 4 штук нужно:
- кишки бараньи - 40 г
- масло растительное - 40 г
- томатный соус, зелень, огурцы, помидоры соленые и свежие для подачи
Для фарша:
- чеснок - 100 г
- сало - 100 г
- крупа ячневая - 120 г
- кровь говяжья - 120 г
- вода - 200 г
- Для фарша чеснок и сало мелко рубим.
- В кастрюлю кладем нарезанный чеснок и сало, добавляем крупу, кровь, воду. Ставим на медленный огонь и доводим до готовности, постоянно помешивая. Масса должна получиться довольно плотной.
- Ставим остужать до комнатной температуры.
- Делаем колбасу. Набиваем кишки неплотно и связываем как «баранку».
- Колбасу кладем на холодную сковороду и обжариваем на растительном масле до слегка золотистой корочки с двух сторон, доводим до готовности в духовке при 180 °С, 10 мин.
- Украшаем зеленью, слайсами из консервированных огурцов и нарезанных вдоль свежих помидоров. Подаем с томатным соусом.
Хлебные ушки из Удмуртии
Пельнянь – традиционное удмуртское блюдо, которое раньше готовили на большие праздники и подавали самым дорогим гостям. В переводе с удмуртского пельнянь означает «хлебное ушко». Готовится из трёх видов мяса, а для придания начинке большей сочности «ушко» пельняня с одного края всегда оставляют открытым. Подают пельняни с томатным соусом, с зеленью, сметаной или с хреновиной.
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Для теста:
- вода - 200 г
- яйцо- 100 г
- соль- 10 г
- мука ржаная - 150 г
- мука пшеничная - 420 г
Для фарша:
- говядина б/к - 500 г
- баранина б/к - 300 г
- свиная лопатка б/к - 300 г
- сало - 100 г
- лук репчатый чищенный - 300 г
- соль- 10 г
- перец черный свежесмолотый - 4 г
- Готовим тесто. В миске соединяем воду, яйцо, соль и муку. Замешиваем тесто. Готовое тесто перекладываем в п/э пакет и оставляем на 10-15 мин.
- Готовим фарш. Говядину, баранину, свинину лопатку, сало и лук нарезаем небольшими кусочками и измельчаем в мясорубке с 2-мя решетками (крупная и мелкая) 1 раз. Заправляем солью и перцем. Тщательно перемешиваем. Готовый фарш не храним.
- Раскатываем тесто в большой тонкий пласт и стаканом или аналогичной по диаметру формочкой вырезаем круги.
- В центр каждого кружка выкладываем фарш, защипываем края и придаем пельняню форму уха. Обязательно оставляем дырочку с одного края - для наваристого бульона.
- Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим до тех пор, пока пельняни не всплывут. Подаем горячими с любым соусом.