Причины дефекта. Дефект хлеба может быть вызван разными причинами или даже несколькими взаимосвязанными проблемами. Расплывчатая форма подовых изде­лий может быть связана с : 1) переработкой муки пони­женного качества: Если используется свежесмолотая мука, или если пшеничная мука имеет слабую клейковину, или если ржаная мука имеет примесь проросшего зерна, то в процессе расстойки расплывается или опадает в формах; 2) избыточной расстойкой; 3) выпечкой при низкой температуре пекарной камеры, так...

А вы знаете, почему магазинный хлеб может подолгу лежать на полке магазина, а потом у нас дома, и при этом не портиться? Как-то на приеме у меня была пациентка, которая работала технологом на крупном хлебобулочном комбинате. У нас с ней зашёл разговор о хлебе, и она поделилась со мной секретной информацией. Оказывается, при производстве хлебобулочных изделий в тесто добавляют некий порошок под названием “улучшитель”. Технолог сказала, что не имеет права разглашать, из чего он состоит. Но поведала, что после его добавления выпечка долго не портится, не сохнет и не теряет свой вид...