Описывая вкус чая, люди часто используют слово «терпкий». Но мы никогда особо не задумываемся: что это вообще значит? Что делает чай терпким? Что такое терпкий чай Вкус чая, как и других напитков и пищи, зависит от его химического состава. Каких-то вкусовых качеств больше, каких-то меньше. В целом, химический состав чая очень многокомпонентный. Выглядит он так: кофеин, аминокислоты, теафлавины, теарубигины, органические кислоты, витамины, соли и разнообразные добавки. Вкус чая зависит именно от этих веществ, которые видоизменяются в процессе производства и хранения...

http://www.jfda-online.com/article/S1021-9498(16)30141-7/fulltext Тайваньские специалисты озадачились созданием методики, позволяющей распознавать вкусовые характеристики чая без участия дегустаторов. Предпосылки для такой работы у них более чем убедительные. На регулярно проводимых на Тайване конкурсах чая привлекаемые в качестве экспертов специалисты вынуждены дегустировать сотни чаев — и нет никакой возможности обеспечить абсолютно идентичные условия дегустации разных образцов. Предположив, что чай воздействует на вкусовые рецепторы человека не непосредственно, а после взаимодействия со слюной, тайваньские специалисты разработали раствор, частично имитирующий эту самую слюну...