Темперирование – это ПРЕкристализация. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Цель темперирования – запустить цепную реакцию, чтобы прийти к БЕТА –форме какао-масла, которое содержится в шоколаде. Благодаря наличию какао-масла в шоколаде происходит образование стабильных кристаллов, которые еще называют затравочными ...

У меня есть видео, в котором я объясняю основу темперирования, но здесь я ещё хочу полностью написать. Начну с простого: что это такое и зачем это нужно? Темперирование - выстраивание кристаллической решетки какао-масла, чтобы шоколад хорошо стабилизировался(застывал) и с ним можно было хорошо работать. Если не затемперировать шоколад, то он не застынет. Какао-масло - интересный продукт, он м ожет пребывать в жидком и твердом состоянии. После нагрева кристаллическая решетка начинает разрушатся и расстояние между кристаллами начинает увеличиваться...