Выбор свинины – дело непростое, особенно на рынке. Какой кусок лучше пустить на гуляш? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для жаркого? У каждого свиного отруба есть своё предназначение! Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жёсткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. Важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки. Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче...

Говяжьи или свиные щечки – одна из самых изысканных для приготовления частей мясной туши, настоящий мясной деликатес, нежнейшая часть жевательной мышцы. Щечки считаются субпродуктом, но ни на одной современной схеме разделки туши, ни на схеме субпродуктов местоположения щечек мною обнаружено не было. Связано это с тем, что щечки это часть головы, которую впоследствии вырезают после разделки туши. Прелесть этого мяса заключается в том, что при длительном тушении оно не распадается на волокна, а становится цельным шелковистым кусочком, необыкновенно тонким на вкус...