199. Назовите факторы, влияющие на процесс свертывания молока при производстве сыра. Важные условия для действия сычужного фермента — кислот­ность и температура молока. Кислотность молока. Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует рН 6...6,3. При зна­чении рН выше 6,5 фермент теряет активность. При созревании молока кислотность его повышается. При этом рН приближает­ся к значению, оптимальному для действия сычужного фермен­та. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (рН 6,68)...

Всем привет! Сегодня я расскажу про производство сыра и про закваску, которую используют при этом. Для свертывания молока при производстве сыров используются закваски. В основе закваски лежат сычужные ферменты. Основной сычужный фермент - химозин. Основной источник природного химозина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с химозином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. В древности использовали именно метод получения закваски из желудков...