Макароны Al dente. Все секреты приготовления.
Al dente (от . al dente — на зубок; произносится: аль дэ́нтэ) — в широком смысле понятие в кулинарии, характеризующее одну из разновидностей степени готовности к употреблению какого-либо продукта после его термической обработки. В узком смысле применительно лишь к макаронным изделиям (итальянское название — pasta, паста). Характерной особенностью приготовленных «al dente» овощей, мяса, макаронных изделий является сохранение ими после термической обработки ощутимой при укусе внутренней упругости.
Al dente – означает готовность пасты, то переходное состояние, когда паста уже не сырая, но и не стала разваренной и мягкой. Спагетти, к примеру, в готовности al dente мягкие снаружи, но слегка твердые внутри и при надкусывании чувствуется лёгкое усилие, но конечно же не хруст сухих макарон.
Производители макаронных изделий всегда пишут на упаковке, сколько в минутах нужно готовить пасту до состояния al dente – обычно это 8-10 минут
Макароны Al dente. Все секреты приготовления.
для спагетти. Для других сортов макаронных изделий время приготовления нужно так же смотреть на упаковке. Не каждый вид пасты можно приготовить до состояния al dente. В Италии паста готовится, как правило, из муки помола твердых сортов пшеницы, которые содержат больше белка и клейковины, и меньше крахмала, а сама паста получается более твердой и благодаря этому впитывает воду постепенно и разваривается сначала снаружи, позволяя получить твердую сердцевину внутри.
Что же рассмотрим все правила и секреты этого тонкого дела:
1. Кастрюля должна быть широкая
Очень многие кулинары допускают ужасающую ошибку при готовке пасты, используя маленькие кастрюли или недостаточное количество воды, тем самым лишая себя всяческих шансов приготовить настоящую вкусную пасту, доведенную до состояния «аль денте». Так что для варки нужна широкая кастрюля, желательно с толстым дном.
2. Закладывать макароны нужно только в кипящую воду
Кипящая вода желатинизирует часть крахмалов, содержащихся в макаронах, делая конечный продукт более полезным для фигуры. Активное кипение важно, так как чем меньше макароны проведут в воде, тем лучше.
3. Сколько соли и масла в воду
Паста должна быть достаточно соленой. Итальянские повара рекомендуют сыпать 8-10 г соли на каждый литр воды - перед опусканием макарон в кипящую емкость. Жир предотвращает слипание макарон, и большинство итальянских кулинарных книг советуют наливать 1 столовую ложку масла на 5 литров воды (для приготовления 450-500 г макарон).
4. Как правильно заложить макароны в воду
Спагетти ни в коем случае нельзя ломать, то есть они готовятся целиком, как и другие разновидности макарон. Нужно, держа пучок спагетти в руке, окунуть один конец в кипящую воду. По мере того, как спагетти размягчаются, распределить их в воде веером. Придется проявить терпение – эта операция длится около двух минут.
5. Сколько варим
Варим спагетти, помешивая их каждые 2 минуты. Смотрим какое время приготовления указано на пачке и за 2 минуты до окончания варки начинаем пробовать макаронные изделия, что называется «на зубок». И здесь уже счет идет на секунды, главное не прозевать момент истины.
6. Как слить макароны
Когда паста готова, быстро сливаем ее из кастрюли в дуршлаг. Ключевое слов – быстро. Если вы размеренно будете нести кастрюлю от плиты до раковины, все это время паста будет продолжать вариться. Длинные макароны процеживают в дуршлаге и обычно кладут обратно в кастрюлю, чтобы нагреть их с небольшим количеством масла или соуса, если это предусмотрено рецептом. И никогда не промывайте их.
Вот друзья не хитрые, но очень важные советы по приготовлению спагетти аль денте.