Русская кухня На 10 порций 1. Голову и ноги опалите, разрубите на равные куски, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 6-8 часов, объем воды должен уменьшиться наполовину. За час до окончания варки добавьте овощи целиком, за 15 минут до конца варки посолите, введите лавровый лист и перец. Выньте голову и ножки, отделите от костей, нарежьте мелкими кубиками. 2. Бульон процедите. Нарезанное мясо соедините с растертым с солью мелко рубленным чесноком, выложите в неглубокие формы и залейте бульоном...

Из телячьей головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, англ. и простым перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосиков, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями. Затем  посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5-6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицей, уксусом и хреном...