ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ Кулинария делится на три основные разделы: 1. Первичная обработка сырья. 2. Тепловая обработка сырья. 3. Оформление блюд. Хранение продуктов в предприятиях общественного питания. С баз промышленности(поставщиков) поступают продукты вех видов, необходимые для выпуска готовой продукции (блюд) Поступающие продукты могут храниться 1-60 дней в зависимости от вида специально оборудованных помещений (камерах). Скоропортящиеся продукты хранятся в охлаждённых камерах. Условия хранения отдельных видов продуктов. 1.Хранение мяса. Главным образом поступают мороженное мясо, реже охлаждённое. Парное не поступает совсем. Мясо хранится в камерах, подвешенное к балке крюками. Повешенные туши или отдельные части туш должны быть на расстоянии 5 см друг от друга точно так же и от стен. В камерах имеются батареи охлаждения,проходящие по стенам. Мясо должно находиться на расстоянии 25 см от батареи охлаждения. Соприкосновение мяса с трубами вызывает увлажнение туши и развитие микроорганизмов. В камере находится трап или сток.(отверстие для спуска влаги). От пола мясо вешают на расстоянии 15 см.Если нет батареи охлаждения, то в специальных комнатах устанавливают ванны. В ванне делается сток, ставится решётка деревянная, затем лёд, клеёнка и мясо. Мясо покрывается марлей, а ванна закрывается крышкой. Птица и дичь. Птица и дичь поступают по-разному: в перьях и в пухе. Дичь всегда в пере. Домашняя птица ощипленная завёртывается в бумагу по одной штучке и упаковывается в ящик. Птица и дичь хранится на стеллажах с расстоянием между тушками. Иногда хранят в ящиках, установленных на деревянные решётки (подтоварники). Хранят в тех же камерах, что и мясо. Стеллаж ставится на некотором расстоянии от стен. У батарей охлаждения не ставится. Хранение субпродуктов. Если субпродукты прибывают в таре, то так и оставляют, не растаивая. Если растаяли,то хранят в лужённых протвинях. 2.Хранение рыбы. Рыбы осетровых пород подвешивают на крюках,точно так же как и мясо. Частиковые рыбы, мороженные, прибывают в ящиках или в корзинах. Её хранят в таре, ставя на подтоварники т.е. на деревянные решётки. Если нет крюков и батарей охлаждения, то устанавливают в ванну. Хранение икры. Икра зернистая хранится в бочках и ставится на подтоварники или в ваннах, на стеллажах.Кетовая - в бочках. Паюсная - в бочках или ящиках. Сельди - в бочках. 3. Хранение молочных продуктов. Молоко хранится в стандартных флягах или расфасовано в бутылках. Бутылки находятся в ящиках. Простокваша и кефир хранят в стеклотаре, вставленной в ящики. Творог и сметана - в бочках. Сливочное масло и макароны хранят в ящиках, а маргарин и в бочках. Русское масло хранится в ящиках или в бочках. Сыр - на столах или стеллажах. Яйца хранятся в стандартных ящиках. В полном ящике 1440 яиц. Растительное масло хранится в бочках или в бутылках. Хранение овощей. Картофель хранится в закромах, то же самое и корнеплоды. Лук репчатый хранится навалом не выше 25 см в высоту. Огурцы свежие - в ящиках или в мешках. Сухие продукты хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Москва, техникум общественного питания 1951 год