Заливное, как правило, – блюдо праздничное, поэтому его надо готовить заранее. Сделать заливное можно из курицы, мяса, рыбы, субпродуктов, овощей и даже грибов. В блюдо добавляют морковь, яйцо, сладкий перец, зелень, консервированный горошек, оливки или клюква. Главный компонент заливного – бульон, который превращается в желе и фиксирует ингредиенты. Это достигается путем добавления в бульон желатина или агар-агара, но можно обойтись и без них, потому что некоторые продукты сами по себе уже содержат желирующие вещества...

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени...