Сегодня полки наших супермаркетов переполняют сыры различных видов, среди которых в данном обзоре мы выделим именно российские сорта, объединяющие в себе продукты сыроделия с плотной структурой.
Называться они могут по-разному, но имеют ряд только им присущих особенностей: твердые сыры покрыты корочкой, содержат в себе небольшой процент влаги и вызревают, в среднем, от 3-х до 36-ти месяцев.
Немного о технологии производства
При изготовлении твердого сыра в молоко добавляются ферменты, обладающие свертывающим эффектом. Натуральной добавкой в этом случае является сложное органическое вещество, выделяющееся в желудке новорожденных телят – сычужный фермент. Могут использоваться так же вещества растительного происхождения. Именно за счет ферментов казеин молока превращается в твердое вещество.
Получившуюся в итоге массу прессуют и выдерживают в таком виде до полного созревания. В это время сыр теряет влагу, твердеет и покрывается коркой.
Качественный выдержанный сыр имеет свой неповторимый аромат и вкус. И не нужно думать, что только дорогой, иностранный сыр способен быть по-настоящему вкусным и полезным. Сегодня в продаже много твердых сыров российского производства, нисколько не уступающих в качестве завозимым твердым сортам из других стран.
Чуть-чуть об истории российского сыра
Петр I, познакомившись в своем время с голландскими сыроварами, был поражен разнообразием и вкусовыми оттенками местного сыра. Он привез несколько иностранных мастеров в Россию, где они начали изготавливать первые здешние сыры кустарным способом в очень небольших объемах. Уже позднее, после отмены крепостного права Николай Васильевич Верещагин, которого называют отцом русского сыроделия, основал артель и первую школу по изучению процесса производства сыров и масла. Верещагин действительно стал родоначальником сыроварения и маслоделия в России. До него централизованной отрасли масло- и сыроделия в России попросту не существовало.
В советское время были разработаны 11 рецептов для выпуска сыров промышленным способом.
Твердые сыры (производство Россия)
Российский
Это, пожалуй, самый известный сыр российского производства, который изготавливается повсеместно, во многих регионах нашей страны. Его отличает характерный мелкий узор и легкий приятный сливочный вкус. Гурманы рекомендуют употреблять этот сыр теплым.
В сыре присутствует характерная кислинка, которая придется по вкусу и взрослым, и детям. Второй его плюс – он не очень соленый (не более 1,8 % соли). Такой баланс не перебивает, а лишь подчеркивает нежный сливочный вкус продукта, делая его достаточно ярким, но сбалансированным. По своей структуре продукт пластичен и упруг. При разрезании ножом не крошится. Качественный «Российский» сыр прекрасно подходит для приготовления блюд в духовке или микроволновке, так как хорошо плавится. Вкусовые свойства при этом сохраняются. Все благодаря качественному пастеризованному коровьему молоку в составе.
Советский
Можно смело назвать этот сыр самым старым сыром по своей технологии изготовления. Советский сыр производился по оригинальной рецептуре и всегда стоял в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слегка желтого цвета круглые или овальные глазки. Среди крупных твёрдых сыров «Советский» по объёму производства занимал в СССР первое место. Вырабатывался в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае. Головки сыра имеют приятный светло-желтый оттенок, по своей структуре - пластичные. Вкус немного пряный и сладкий. Сырное тесто вообще без дырочек либо с дырочками очень мелкими и редкими.
Выпускать сорт сыра Советский могут только алтайские предприятия, получившие на это соответствующее разрешение. Сыр, произведенный другими заводами, считается фальсификатом.
Алтайский
Следует отличать группу алтайских сыров, среди которых Голландский и Пошехонский, от собственно Алтайского сыра, который готовится по собственной уникальной технологии. Он очень твёрдый, что нетипично для сыров, выпускаемых на российских заводах, и относится к категории сыров с высокой температурой второго нагревания.
Очень важно, что этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он немного сладковатый и пряный, но его отличие в некоторой особой остринке во вкусе. Следует учесть, что специалисты рекомендуют не использовать данный сорт сыра для термообработки.
Созревает данный сорт сравнительно долго – 4 месяца, после чего и получает свои отличительные свойства – твердость, насыщенный сливочный пряный вкус и приятное послевкусие.
Кстати, сырные головки Алтайского сыра изготавливаются в двух видах: по 20 и 50 кг. На изготовление 1 килограмма Алтайского сыра уходит 12 литров высококачественного молока. Его плотность позволяет нарезать сыр на тонкие, эластичные и полупрозрачные ломтики.
Голландский
Несмотря на название, это все-таки наша российская, отечественная технология, и лишь некоторые ее особенности были позаимствованы в Голландии более 150 лет назад.
На рубеже 18-19 столетий в Тверской и Тульской губерниях стали возникать первые сыроваренные заводы, которые производили сыры по голландским технологиям, но уже русский сыр отличался от иностранного собрата более пряным и острым вкусом и очень нравился местным жителям. А в первой половине 20 века российскими сыроделами была создана унифицированная технология, основанная на принципах производства популярных голландских сыров. Вот так вот в России и появился сыр «голландский», своеобразная абстракция, имитация одного из сортов сыра, производимых в Голландии. Голландскому сыру около 200 лет, но, тем не менее, и по сей день голландский сыр пользуется огромной популярностью на международных рынках и даже составляет конкуренцию своему «прародителю» – голландскому «Эдаму».
У сыра нежная и пластичная консистенция и натуральный молочный вкус с присутствием небольшой кислинки. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Костромской
Этот сырный сорт появился в Костроме в сыроварне Владимира Бландова. Он был учеником и компаньоном того самого знаменитого сыродела Николая Верещагина в те времена, когда тот открыл первую сыроварню в Костроме в 1878 году. Именно Бландов разработал тогда тот самый рецепт костромского сыра, который пользуется популярностью по сей день.
Говорят, что рецептура Костромского сыра была создана на основе голландского сыра Гауда. Отчасти, это так. Но внесенные в то время в рецепт изменения весьма сильно отразились на вкусе готового молочного продукта, так что эти два сорта имеют только некоторое внешнее сходство, не более.
Жирным сыр не считается, в нем его — 45%. Кроме этого, данный вид сыра выгодно выделяется среди других сортов наличием натурального молочного белка, который присутствует в нем в большом количестве.