Ингредиенты: 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока), термофильная закваска для йогурта, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого; 20% рассол. Оборудование: кастрюля на 12 л, форма для твёрдого сыра, марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра, длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, лопатка или длинная большая ложка для перемешивания. 1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки...

Для большинства сортов сыра одну из основных ролей в формировании узнаваемого вкуса играют бактериальные закваски. Закваски для сыра делятся на мезофильные, термофильные и смешанные мезо-термофильные культуры, но что это означает? Мезофильные культуры - это штаммы бактерий, которые наиболее активны при температуре от 30 до 42 градусов. В температуре выше 42-45 градусов обычно погибают. Lactococcus lactis, виды и применения: Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris обычно...