Это слово часто мелькает в меню ресторанов французской кухни. За красивым названием кроется бульон, но не обычный, а сваренный особым способом. Именно технология его приготовления делает заготовку ценной (по крайней мере, в кругу истинных кулинаров). Что же это? По сути фюме – концентрированный бульон на мясе или рыбе. От традиционного он отличается цветом. Благодаря подпеканию ингредиентов жидкость становится коричневой. Вместе с костями в процессе участвуют и овощи. Все это томится на плите не менее 5-ти часов...

Консоме — осветленный бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Приготовление Приготовьте говяжий или куриный бульон, удалите жир. Затем в отдельной посуде приготовьте осветляющую массу - смешайте яичные белки и мясной фарш...