У меня была рулька
Я её купил
Очень вкусно приготовил, съел
И загрустил.
Надо окорок купить, чтобы не грустить
Из неизданного
Я помню те времена из детства, когда мясо стало для меня съедобным продуктом. Наверное это началось после эскалопов и буженины. Волгоград в моем детстве был городом овощным, мясо в магазинах было странное. В начале 70-х мясной отдел нашего "Гастронома" был завален тушками сайгачатины и отрубами говядины. Изредка продавалась конина и совсем уж не знаю про свинину, Маман её не жаловала из-за жирности большой и я, кстати, тоже. Так же в мясном отделе на подносах красиво лежали, вытянувшись в струнку, "цыплята по рубльпять" и хоть они были слегка синеватого цвета, но по сравнению с нынешними "гигантами мысли" — бройлерами, бульон из них был ароматный и очень вкусный.
Гастрономы тех лет были совершенно другими. Они были такими "домашними", продукты на витринах лежали не "стройными армейскими отрядами" как сейчас, они были уложены со своеобразной эстетикой. Двадцатикилограммовые параллелепипеды жиров в мясном отделе пестрели "наскальной" росписью в виде елочек, кружочков и каких-то странных иероглифов, я любил разглядывать те инсталляции и придумывал целые истории возникновения этих рисунков "древнего мира".
Маман предпочитала говядину. Свинина была для неё жирна, баранина ужасно пахла, конина вообще красная и сладкая, сайгачатина жесткая, курятина вкусная, но возиться неохота. Нет, конечно же и свинина и курятина появлялись в нашем доме, но всё равно основным, приоритетным мясным продуктом была говядина.
Свинину я полюбил когда я стал старше, чем "мелкий" и больше всего я полюбил буженину. Я не знаю чем там её натирали перед отправкой в духовку, но она была такая вкусная!
Тут днями приобрели рульки кусочек на полтора кило, хотел "печено вепрево колено", но увидел где-то рецепт свиного окорока, запеченого в ржаном тесте. Муки ржаной дома не оказалось и пришлось использовать обычную пшеничную.
В общем в отсутствии окорока запекали рульку. Для этого у нас с собой было:
Рулька(1,5 кг)
Специи для рассола(лаврушка, кардамон, можжевеоловые ягоды, перец душистый горошком) у каждого свой набор, так что использовать можно все что угодно. Наверное
Мука — на эту рульку ушло около килограмма, не взвешивал.
Для рассола соль из расчета 150 граммов на литр воды и 2 столовые ложки сахара без горки.
Изначально подбираем ёмкость под наш окорок, чтобы залить его водой и мясо не высовывалось из неё. Кладем окорок в посудину, заливаем воду, вытаскиваем окорок, замеряем объем воды и готовим рассол. Добавляем специи, кипятим, остужаем, процеживаем и погружаем мясо в рассол. Находиться ему там из расчета примерно сутки на килограмм веса.
Когда мясо просолилось вытаскиваем, промываем, обсушиваем салфеткой, обвязываем бечевкой и оставляем немного подсохнуть на воздухе пока готовим тесто. По идее, в рецепте используется ржаная мука, но увы у меня её не оказалось. Тесто готовится из муки, воды и яйца. Тесто плотное и пластичное, чтобы не липло к рукам, но и хорошо тянулось для удобного облепливания мяса.
Облепливаем мясо тестом, чтобы не было и намека на дырочки для выхода вкусов и пара. Тесто на мясе должно быть толстым — сантиметра полтора-два.
Помещаем наше мясо в разогретую до 270 градусов духовку и оставляем там до готовности.
Я готовил в духовке дровяной печи и это несколько иное чем обычная духовка. В дровяной печи происходит медленное остывание. Можно имитировать в обычной духовке дровяную печь — каждый час уменьшая температуру нагрева градусов на 50.
Я, не следуя рекомендациям рецепта из книги, оставил рульку не на три часа, а на всю ночь. Утром я вытащил еще теплое мясо из духовки, вскрыл тестяной панцирь и... Аромат! За стул схватился, чтобы не упасть от наслаждения)
В нижней части теста появилось около полулитра бульона, пересоленного, но очень вкусного, мы его оставили для "картошки потушить".
Готовя рассол я думал, что соли слишком много и мясо будет пересолено, но нет. Всё оказалось очень органично. Горячее мясо вкусное и его можно съесть сразу, но остывшее, из холодильника оно еще вкуснее, оно становится немного плотнее. Отлично на бутерброды. Хорошо с горчицей. В общем теперь у меня появилась идея фикс — купить окорок килограммов на 6-8 и приготовить снова, желательно с обмазкой ржаным тестом.
такие дела