182. "...Укажите режимы тепловой обработки при производстве масла. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...

Тепловая обработка молока. Наиболее распространенный метод обработки молока - это пастеризация. Данный метод был предложен Луи Пастером в 19 веке. При пастеризации гибнет большинство живых бактерий, при этом остаются термофильные бактерии и споры, поэтому пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильнике. Основным критерием качества пастеризации является гибель туберкулезной палочки, этого достичь можно тремя основными температурными режимами. · длительная (температура 60 – 65 °С, время...