Что это на корке сыра? Печать?! Да, именно казеиновой печатью зеленого или красного цвета маркируют сыр Reblochon de Savoie АОС, обозначая, что сыр приготовлен фермером или, в случае красного цвета, сыр фабричного производства. История этого сыра связана с мошенничеством. В далеком 14 в. один савойский фермер арендовал участок земли для выпаса скота. Арендная плата была пропорциональна количеству надоенного молока. Каждый день хозяин участка приходил измерять удой, но фермер выдаивал своих коров не полностью...

Ингредиенты: 10 л молока, ¼ ч.л сухой мезофильной закваски порошка плесневой культуры brevibacterium linens, ¼ ч.л жидкого хлористого кальция, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0.1 г сухого, 2-3 ч.л соли. Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, контейнер с решеткой или циновкой, 2 широкие круглые формы для сыра, термометр, шумовка, мерные ложки, пресс для сыра, контейнер для вызревания, нож с длинным лезвием. 1. Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на минимальном огне нагреть до 30–31 °С...