15 подписчиков
"Сальчичон" - сыровяленая колбаса
Сырье:
1. Свиная лопатка = 40% (400гр)
2. Свиной окорок = 30% (300гр)
3. Свиная грудинка = 30% (300гр)
Специи:
1. Сухое молоко 40гр/кг
2. Смесь приправ "сальчичон" от "Емколбаски" (не реклама) = 10гр/кг
3. Стартовые культуры "классика" от "Емколбаски" = 5гр/кг
4. Нитритная соль 0.6% = 25-28гр/кг
5. Ледяная вода = 100мл/кг
Оболочка ф65мм = Айцел премиум, мембрин, налоферм
1. Всё мясо порезать на кусочки под мясорубку и убрать в морозилку на 1 час.
2. Смешать все специи и соль, сухое молоко так же смешать вместе со специями.
3. Прокрутить мясо через мясорубку, решетка 5-8мм
4. Добавить воду и все специи в фарш и хорошо вымешать. Следить за температурой фарша, она не должна быть выше +10 градусов.
5. Сразу же набить фаршем оболочку, используя любой колбасный шприц.
6. Плотно завязать батоны с двух концов и взвесить.
7. Оставить батоны при комнатной температуре на ферментацию. На 24-72 часа. Батоны должны стать на ощупь, как резиновая дубинка.
8. Вывесить батоны колбасы в прохладное место, это может быть балкон, холодильник, подвал и т.п. Оптимальные условия +2+15 градусов и влажность 70-85%.
9. Колбаса будет готова, когда потеряет в весе 35-40%
Приятного аппетита!!!