Приготовление домашней колбасы или купат из свинины – процесс достаточно простой и даже интуитивно понятный. Сделать настоящий сыровял немного сложнее, но нет ничего невозможного. Итак, берём продукты, начинаем готовить!
Что необходимо
Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
Мясо:
- Жилованная говядина 35%.
- Нежирная свинина 35%.
- Жирная грудинка (почти одно сало) 30%.
Специи (в процентах от веса мясопродуктов):
- Соль (нитритная) 3%, либо нитритная + поваренная в пропорции 50 на 50.
- Сахар - 0,2%.
- Перец чёрный молотой - 0,1%.
- Кардамон или мускатный орех молотые - 0,03%.
- Сухой чеснок - 0,06%.
И конечно же, потребуется колбасная оболочка, лучше натуральная, чем больше будет её диаметр, тем лучше. Существует несколько различных видов натуральной оболочки для колбасы. Самый простой – черева. На рынке встречается свиная и говяжья. Структура черевы такая, что при набивке колбаса сворачивается колечком, как знакомая всем «краковская». Следующий вид – говяжьи круга. Это отрезок ободочной кишки (толстой), который идёт от слепой кишки (аппендикса) до прямой. Круга имеют больший диаметр, чем черева и набитая в них колбаса имеет цилиндрическую форму. Купить натуральную оболочку можно в специализированных магазинах, где продаются товары для приготовления колбас.
⚠️ В данном рецепте использовались говяжьи круга диаметром 50/55 мм.
Ещё пара замечаний о специях. Во-первых, нитритная соль является обязательным ингредиентом. Во-вторых, нельзя использовать вместо сухого чеснока свежий.
Приготовление
Успех приготовления во многом зависит от соблюдения температурного режима, характерного для цехов колбасного производства.
- Мясо (свинину и говядину) режем большими кусками, натираем их солью исходя из расчёта 3% соли (на 1 кг мяса 30 грамм соли), из которых половина нитритка, половина обычная соль. Складываем в большую миску или поддон, накрываем стретч-плёнкой и отправляем в холодильник. Выдерживаем 5 суток при температуре 2–3 градуса.
- Сало подмораживаем так, чтоб оно резалось ножом, и режем на кубики 5*5*5 мм. Как только вы почувствуете, что сало начинает подтаивать в руке, снова кладёте его в морозилку и подмораживаете. За всё время приготовления его температура не должна подняться выше 12 градусов.
- Подсоленное мясо нарезаем на куски для мясорубки, слегка подмораживаем и перекручиваем с решёткой 3 мм и снова подмораживаем.
- Подмороженную говядину и свинину смешиваем со специями и добавляем соль и нитритку, которые полагались по весу для сала. Постепенно добавляя сало к мясу, вымешиваем фарш. Фарш нужно месить очень основательно до образования белковых нитей. Вы обязательно это почувствуете – масса станет очень вязкой и плотной. Мешать лучше всего с термометром, как только температура поднимается до 10 градусов — отправляйте в морозилку «остывать».
⚠️ Берегите руки, их реально можно отморозить.
- Готовый фарш накрываете стретч-плёнкой и отправляете в холодильник на 24 часов созревания.
- Кишечную оболочку промываете в нескольких водах, главное – смыть с неё всю соль, в которой она консервируется. Для набивки проще всего воспользоваться отрезанной от литровой пластиковой бутылки горловиной.
- Плотно набиваете небольшие батончики и хорошенько обвязываете их шпагатом. Во время набивки череву протыкаете зубочисткой, чтобы из продукта вышел лишний воздух. Взвешиваете каждый батон и записываете его вес.
- Колбаса должна вялиться в прохладном хорошо проветриваемом месте до потери 35–38% веса. Я для этих целей воспользовался дверцей холодильника с системой «no frost». Следите за динамикой — должен уходить примерно 1% веса в день, если это происходит быстрее, раз в три дня колбасу снимаете и заворачиваете в пищевую плёнку на сутки.
По достижении нужного веса колбаса считается готовой, можно приступать к употреблению.