Это вторая статья – см. Грузинская кухня - кухня оккупантов, ч. 1. – большого блока материалов, посвященных феномену так называемой «грузинской кухни». Которая, по моему глубокому убеждению, является всего лишь гениальной пиар-акцией тов. Анастаса Микояна и его сподвижников. Вот об одном из них, Лонгинозе Стажадзе, основателе и главном поваре ресторана «Арагви» в Москве, а также суть отце-основателе известной всем грузинской кухни, и пойдет речь в данном материале.
Пару слов о ресторане «Арагви» и павильоне Грузии на ВДНХ СССР
Ресторан «Арагви» открылся в 1938 г. в доме №62 по Тверской улице (ул. Горького). Зайти в «Арагви» можно было со стороны Тверской (тогда – Советской) площади. Писать о ресторане вне контекста Лонгиноза Стажадзе бессмысленно, потому ограничусь здесь только одним примечательным, но почему-то никем не упоминаемым совпадением. В этом же 1938 г. на ВДНХ СССР (ВСХВ) открылся павильон Грузии (архитекторы А.Г. Курдиани и Г.И. Лежава).
Чем примечательно для нас это совпадение? Исключительно одним.
И открытие ресторана «Арагви», и открытие павильона Грузинской ССР на ВСХВ есть пиар-звенья одной пропагандистской «цепи» – разделение в 1936 г. Закавказской СФСР на 3 республики (Азербайджанскую, Армянскую и Грузинскую ССР), а также вычеркивание из народной памяти Голодомора 30-х гг. путем создания и продвижения рекламного продукта – счастливых и сытых Закавказских республик. И, прежде всего, согласно национально-политическому моменту, Грузии как родины тов. И.В. Сталина и прибывшего все в том же 1938 г. (!) в Москву тов. Л.П. Берии.
Лонгиноз Малакеевич Стажадзе
О легендарном основателе ресторана «Арагви» и, как я понимаю, основателе всем ныне известной грузинской кухни я расскажу словами его сына Л.Л. Стажадзе, профессора, доктора медицинских наук. (По материалам: газета «Завтра», 12.05.2016 г., Ю. Бачманова, «Легенды "Арагви"о знаменитом ресторане и его директоре», https://zavtra.ru/blogs/legendyi-aragvi ).
«Отец родился в 1893 году в селе Абаноети Амбролаурского района, в семье крестьянина. […] его в двенадцать лет отдали в услужение к одному князю, на кухню. […]
Москва произвела на отца совершенно безумное впечатление. Это был где-то 1924-26 год. Тут он прибился к каким-то грузинам и стал работать в столовой на Пушечной улице. Возможно, столовая располагалась в домах на месте нынешнего Детского мира.
И оказалась она не простая: сюда по вечерам заскакивали сотрудники НКВД – тут было дешево и вкусно, а лобио можно было запивать чачей. И вот, в какой-то момент об этой столовой проведал Берия – тогда он еще в Грузии работал, и отец знал о нём понаслышке. Но в 1930 году Берия приехал в Москву. Как-то вечером к подъезду подкатили три машины – по тем временам серьезное событие. А папа как раз задержался допоздна. Вышли люди в «коже», и с ними человек в пенсне. Отец только по разговору догадался, кого принимает. Он со свойственной ему энергией всё рассказал и показал Лаврентию Павловичу, и каким-то образом у них получилось, что они друг другу понравились. Берия уехал, а через два или три года у ворот – опять машина с «чекистами». Нашли отца, сказали «поехали» и «не бойся, все будет хорошо». Папа испугался – тогда всем говорили «поехали» и «не бойся». Привезли в кабинет Берии, а тот и говорит: «Знаешь, я подумал, с Хозяином согласовал, давай мы тебе поручим сделать грузинский ресторан?» Отец, конечно, согласился с большой радостью. А дальше закрутилось: лучшие архитекторы, лучшие специалисты по общественному питанию… […]
Кстати говоря, ресторан очень большую продукцию делал в виде полуфабрикатов и готовых блюд для дач. Многие руководители партии и правительства пользовались тем, что готовилось в «Арагви». Как-то я услышал, как отец говорил о том, что были дни, когда на дачах съедалось больше, чем заказывалось в ресторане. […]
Кстати, с Берией папа общался гораздо реже, чем, например, с Анастасом Микояном, который ведал пищевой промышленностью. […]
Он ездил открывать рестораны в Белоруссии и Прибалтике, на Кавказе. […]
…ресторан снабжался из Грузии, и было время, когда к поезду Москва-Тбилиси прицепляли специальный вагон с мукой для хачапури, для мамалыги, для мчади (лепешки, для которых требуется кукуруза специального помола), с травами, винами, коньяками, «Боржоми» и «Тархуном», но телятину использовали только московскую. […]
Отец привнёс в московскую кухню хачапури. […] Сациви до отца в Москве тоже никто не знал и не готовил. И купаты – настоящие, не проворотка, а рубленые. Сыры: сулугуни и гуда. И все подливы – ткемали, сацебели, дженджели, тклапи… – это все отец привозил и внедрял. Был еще один козырь у него – «Цыпленок табака» в орехово-чесночном соусе. При этом цыплят одно время брали из Грузии – длинноногих, […] Эти цыплята, весили ровно 333 грамма. А поскольку отец был родом из Рачи, где все было в ореховых зарослях – отсюда и ореховый соус. […]
…Тогда отношения между Россией и Грузией были очень тёплыми, а грузинских ресторанов не было. А сейчас наоборот – отношения «так себе», зато грузинские рестораны – по всей России. Значит, вкусно! […]
Он умер 27 февраля 1972 года, и мы похоронили его в Тбилиси на Дигомском кладбще».
Подведем итог
На фото представлено меню советского ресторана «Арагви». Ниже я перечислю блюда только грузинской кухни, в нем представленные:
· Салат «Арагви»,
· Сыр «Сулугуни»,
· Гребешки «Арагви» (?),
· Купаты,
· Цыплята табака,
· Цыплята «Арагви» (?),
· Сациви из индейки/кур,
· Лобио по-гурийски,
· Капуста по-гурийски,
· Солянка грузинская,
· Чихиртма из кур/баранины,
· Гупта базбаш.
Грузинские блюда в этом классическом меню классического советского грузинского ресторана занимают не больше 20% всех остальных блюд. Добавим еще хачапури, почему-то в меню не указанное, и шашлык. И всё! Это и есть ВСЯ грузинская кухня! Привнесенная и продвинутая Лонгинозом Малакеевичем Стажадзе в 1938 г. Не густо! Да и эти блюда, как мы увидим в следующих статьях, не грузинского происхождения. Какого же?
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, и вы узнаете ответы на этот и многие другие вопросы. Всегда ваш, Понт Аксинский.
#стажадзе, ресторан "арагви"