Время варки мяса зависит от нескольких факторов. Во-первых, от вида мяса. Известно, что мясо птицы и кролика варится намного быстрее, чем говядина, свинина, конина или баранина. Во-вторых, «скорость» этого процесса зависит от «возраста» мяса. Телятина или молодая говядина сварятся в два раза быстрее, чем мясо животного «не первой молодости». Поэтому, выбирая мясо на рынке или в магазине, нужно в первую очередь обращать внимание на его цвет: старое мясо отличается темно-красным, почти бордовым цветом...

Различным видам тепловой обработки продуктов отвариванию, жаренью, тушению, запеканию - соответствует определенная температура. Варка Для того чтобы получить крепкий бульон, т. е. насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо и кости (предварительно разрубленные) следует залить холодной водой и медленно довести до кипения. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски. Если требуется, чтобы продукты, наоборот, сохранили максимальную сочность, их следует заложить ненарезанными в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне до тех пор, пока вода снова не закипит...