Статья Анастасии Судьбининой, руководителя кулинарной школы Чили Шоколад. Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар. А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный...

Шоколад для корпусных пирожных — это базовый ингредиент, от которого зависит не просто вкус, а сама структура, блеск и «щелчок» глазури. Он должен стабильно вести себя при темперировании, не плыть в тепле и не горчить в послевкусии. Когда я первый раз решила сделать корпусные пирожные дома — вот эти глянцевые мини-шоколадки с кремом, муссом или ликёрным центром — была уверена, что подойдёт любая плитка шоколада из магазина. Ну а что, там же написано «тёмный»? Через пару часов охлаждения я смотрела на их грустные, поблекшие корпуса...