Кулинария отчасти та же химия, ваша кухня – секретная лаборатория, а процесс приготовления еды суть давно забытая химическая реакция, в продолжение которой образцы подвергаются воздействию различных факторов. B технологических процессах производства продукции белки пищевых продуктов подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Утверждение верно и неизбежно не только для больших предприятий и производств, но и для локального домохозяйства, где несет в себе гораздо больше последствий, если не для здоровья человека, то для сохранения полезных свойств конечного продукта...

Наверно, многих интересует вопрос: какие и как много полезных веществ теряют продукты при тепловой обработке. Давайте разберёмся!!! БЕЛКИ Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона...