Структура молока и сыра Прежде чем мы начнем обсуждать разложение молока и долгий срок годности сыра, важно понять основные различия в структуре этих продуктов. Молоко - это сложная жидкость, состоящая из воды, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Белки молока, такие как казеин, альбумин и глобулин, могут быть подвержены действию микроорганизмов, что приводит к порче молока. Сыр, с другой стороны, представляет собой продукт, полученный из молока путем его ферментации и созревания. В...

Порок «позднее вспучивание» Одна из наиболее острых проблем производства сыров – позднее вспучивание, возбудителями которого являются маслянокислые бактерии рода Clostridium (чаще Clostridium tyrobutiricum, Clostridium buti - ricum). Пастеризация и производственные условия при изготовлении сыра не могут вызвать гибель спор, они прорастают, и происходит их вегетативный рост – во время выработки сыра и в течение первых дней созревания. Прорастание спор клостридий, которые выживают при пастеризации,...