Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Рыбный бульон горчит и мутнеет? Разбираем, что вы делаете не так Приходит ко мне повар и говорит: бульон опять с горчинкой, гости фыркают, соус на нём делать стыдно. Рыбный бульон - штука капризная. Ошибся на старте, и всю кастрюлю можно выливать. Давайте разберём по косточкам, где вы теряете вкус. Почему бульон горчит Горечь в рыбном бульоне почти всегда идёт из трёх мест: жабры, кровь и чёрная плёнка внутри брюшка. Жабры - первый подозреваемый🐟 Их надо вырезать всегда, без вариантов. Оставили пару штук в голове ради скорости, и вот вам горькая муть на весь объём...