В моем детстве (начало двухтысячных) мы знали 2 вида крема - масляный со сгущенкой и белковый. Моя мама делала торты только с масляным кремом, и их вкус, кажется, я буду помнить до конца жизни:) С белковым кремом я ела только слоёные трубочки, в тортах он мне категорически не нравился - приторный, как будто с горчинкой. Тортов с белковым кремом я стараюсь избегать до сих пор.
Когда стала сама печь на заказ, широко распространяться стал белково-заварной крем (БЗК). Относительно недорогой по себестоимости, стабильный (по словам кондитеров), он не мог не привлечь внимание. А уж какие шикарные цветы из него делают! Ну как тут устоишь?!😁
Сперва я посмотрела несколько мастер-классов опытных кондитеров и решила начать не с декора, а с выравнивания торта БЗК. Забегая вперёд, скажу честно, я прокляла этот день и эту идею.
Торт я делала на день рождения моей дочери. Сам торт: классический бисквит с сырно-сливочным кремом.
Итак, взбила белки и параллельно сварила сироп.
Здесь точный рецепт давать не буду, если вам будет интересно, напишу в другой статье.
Работать с БЗК нужно быстро, как и зефир, он не любит медленные руки. Чем больше он остывает, тем более тягучим становится. И здесь я сделала ошибку номер 1 - я охладила торт перед выравниванием. Думаю, если бы он был комнатной температуры, у меня было бы больше времени на работу.
Наносить на торт БЗК нужно сверху вниз. Выкладываем крем поверх торта и разравниваем спатулой, чтобы крем значительно выступил за края. Так как БЗК очень лёгкий и воздушный крем, в этот момент он будет нависать по краям большими облаками. Стягиваем его спатулой на края торта до основания. Теперь можно выравнивать бока шпателем.
Здесь моя ошибка номер 2 и совет: шпатель должен быть теплым, лучше даже слегка подогреть его. За холодным шпателем крем тянется сильнее.
И вот тут начался мой личный ад - крем сильно тянулся за шпателем, как только я отрывала его от торта. Одно неаккуратное движение и половина снова "лысая". Выравнивать и заглаживать нужно не отрывая шпатель от торта, одним долгим движением. Если нужно местами добавить крем, останавливаем вращающийся столик и скользящим движением убираем шпатель. Это предотвратит срывание крема.
При финальном выравнивании мне помог совет одного кондитера - крем можно слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Так как белок боится воды, крем слегка оплывет и его можно будет легче разгладить.
Если вы делаете круглый торт с четким краем в 90 градусов, ни в коем случае не брызгайте водой на край. Вернуть ему "острую" форму будет очень непросто.
Мой итог - на фото.
Как видите, до конца выровнять мне его не удалось. Слой получился достаточно большим. На вкус - для меня он слишком сладкий, хотя карамельная нотка порадовала. О своем опыте в украшении торта БЗК я расскажу в следующий раз.
Я не зарекаюсь, что никогда больше не буду работать с этим кремом, но на заказ точно не возьму, так как результат для меня пока очень непредсказуемый. По поводу стабильности крема - действительно так. Когда он схватился, даже пряник вытащить "лёгким движением" не удалось 😁💪.
Спасибо за то, что дочитали до конца! Был ли у Вас опыт работы с белково-заварным кремом м нравится ли Вам с ним работать?