Для общепита техкарта — это основа товароучета. В статье расскажем, как готовые технологические карты помогают небольшим заведениям, где их найти и как использовать. Что такое технологическая карта Технологические карты (техкарты) ведут заведения, которые готовят самостоятельно. Повар или бармен делает блюдо или напиток, соблюдая рецептуру по техкарте. А еще по этому документу рассчитывается размер порции или себестоимость продукции. Если блюда не производят, а только продают готовую продукцию от поставщика,...

Какое мясо брать для плова — дело вкуса: годятся традиционная баранина, а также говядина, свинина, кролик, птица. Процесс обжарки и тушения в зирваке для всех видов мяса одинаков. Куда важнее — использовать мясо зрелых животных. Оно обладает более насыщенным вкусом. Нежное “молодое” мясо в казане быстро приготовится и начнет отдавать соки, превращаясь в безвкусную разваливающуюся субстанцию. Говядина: берем шейную часть с жирком, лопаточную часть, ребра, заднюю ногу, особенно голяшку. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней...