​Рецепт БУХАРСКОГО ПЛОВА ОШИ-СОФИ Краткий экскурс в историю от аксакалов Ташкента, рассказывают, что первые пловы были откидными, как оши софи, персидский и азербайджанский плов. Это можно проследить, обратив внимание на исторические казаны, а они собой представляют медный котёл: в тонкостенном лужёном оловом котле жарить ничего нельзя, полуда потечёт, у неё температура плавления 200-230°С, поэтому пока люди (а именно китайцы и вслед за ними Урал) не стали массово производить чугун, пригодный для литья, и массово из него лить привычные чугунные котлы (а это середина-конец 18 века) - плов так и делался послойно из полуготовых, отваренных заранее продуктов. Потом появился самаркандский слоёный плов, который также несильно зажарен и практически пареный, и только потом возникли жареные стили. Бухарский плов относится к так называемым "откидным пловам", когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Мясо и рис отвариваются по-отдельности до полуготовности, после чего, слоями перекладываются в медный казан и доводятся до полной готовности. И только в конце рис обдаëтся кипящим каленым смесью масел. Морковь используется и желтая и красная, режется не крупно. Кишмиш – неотъемлемая часть практически любого плова Ош-и софи. Это его изюминка. Конечно же, добавляются специи, такие как зира (буниум), шафран. Именно специи в сочетании с кишмишом и морковью создают этот неповторимый специфический букет ароматов зирвака. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ от Абдуазиза Мадьярова ВАРИМ МЯСО: Варим бульон из баранины, добавляем луковицу, как если бы варили шурпу. Присолим круто и нашинкую лук, закинем щепотку зиры, пенку убираем, в дальнейшем нам пригодится бульон. Баранину используем килограмм вместе с костями на 0,5 кг риса. Лопаточки нижняя часть и её лытка. Жирненькая, кстати. СОБИРАЕМ ПЛОВ: Ну и давай снаряжать казан по-бухарски, значит. Как босму. Сначала морковь 1 кг, потом мясо, сверху вновь морковью закрываем и изюм. На мяско налить бульона через сито. Высотою на пару см от дна казана. Это важно. И на медленном огне зервак тушится. Это была взрывная часть, когда открыл зервак. Ну а боеголовка это полкило "лазера", отваренного в течение четырех минут в бурлящем крутопосоленном кипятке при помешивании, конечно же. Заложил сверху, разровнял и оставил, как есть под крышкой на 15 минут на небольшом, но не минимальном огне. Через 10 минут поставил греться хорошего растительного масла 150мл. А лучше создать микс: курдюк, зигир, растительное, ну у каждого однопловчанина уже есть свой неповторимый микс масел для плова, вот его надо создать и накалить. Через 15 минут от закрытия произвёл операцию с рисом поливая его маслом. И закрыл ещё на 7 минуток на наименьшем огоньке. Всё. Подача в лягане послойная, сначала рисок, потом морковь и сверху мясо, плов не перемешиваем. Кроме соли и зры ничего из специй не клалось. Хотя в зирвак рекомендуется и магис, шафран и нут. Как мы готовили Оши Софи https://youtu.be/xKtSqP9s-Pc Ёқимли иштаҳа