вердикт един — критичен!?

Домашние колбасы, сыровял разной степени готовности, включая "карпаччо" (поставил в кавычки, поскольку термин используется не в оригинальном смысле, а в принятом продажном в России. Бекон и домашнее сало наиболее точно отражают смысл-сырое или подвяленное мясо(до -10% влаги) хорошо посоленное(20-30 гр/кг, а для сала и бекона до 50 гр/кг) и проферментированное в холодильнике не менее трёх суток) даже при использовании нитритной соли(а она обязательна, если что), частенько получаются простыми по вкусу...