Первичная обработка продуктов На предприятиях массового питания для приготовления блюд продукты подвергают первичной (холодной) и тепловой обработке. Во время первичной обработки сырья и приготовления...

Общие правила Одно из основных правил подготовки (первичной обработки) продуктов следующее: чистить, мыть и в особенности нарезать любое мясо следует непосредственно перед его тепловой обработкой во избежание потери витаминов, увядания и т. п. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной материи или крышкой либо положить в чистый полиэтиленовый пакет и поместить в холодное место. Мороженое мясо, птицу следует оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски...