Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить её от посторонних примесей, но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъёма и пышности теста. Также пышности теста способствуют всевозможные рыхлители - дрожжи, пищевая сода, аммоний углекислый. Химические разрыхлители теста - это продукты, выделяющие газообразование вещества при выпечке. При высокой температуре они разлагаются, выделяя углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объём...

Мука - основной продукт для изготовления почти всех видов теста. В домашних условиях используют главным образом сортовую пшеничную муку, реже - ржаную, ячмен-ную, гречневую и кукурузную. Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы и колобки, медовые и сахарные пря-ники, коврижки, иногда печенье. Ржаная мука бывает нескольких сортов: 1) сеяная - мелкая, серовато-бурая, содержит мало отрубей; 2) обдирная - грубее сеяной, серого цвета, содержит 13-14% отрубей; 3) обойная - еще грубее и темнее, чем обдирная, отруби не удалены. Овсяную муку используют для изготовления печенья...