Что может быть лучше, чем откусить кусок твердого сыра и наткнуться на хрустящие кристаллические кусочки в его текстуре? Невероятный хруст - одна из лучших черт настоящего пармезана. Эти хрустящие кусочки часто принимают за хлопья соли или воспринимают как признак того, что сыр высыхает, но на самом деле это маленькие кусочки аминокислоты тирозина, которые появляются в сыре в результате старения. Казеин, основной белок молока, состоит из нескольких аминокислот, включая тирозин. В процессе производства сыра жиры и белки связываются в группы, которые слипаются и образуют твердую массу...

Оговорюсь сразу, нельзя сравнивать тот пармезан, который нам крошат в салат или пасту в итальянских ресторанах и который рубится, а не режется, с тем, что лежит на прилавках наших магазинов и сделан российскими сыроварами. Это 2 совершенно разных вида сыра. Настоящий пармезан Пармезан относится к твердым сырам подкласса терочные. Такой сыр легко не нарезать, его либо откалывают, либо трут на терке. Настоящий пармезан готовят строго по рецепту и зреет он не меньше года, а могут выдерживать и до 3х лет, поэтому он становится сильно спрессованным...