Выбор свинины – дело непростое, особенно на рынке. Какой кусок лучше пустить на гуляш? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для жаркого? У каждого свиного отруба есть своё предназначение! Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жёсткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. Важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки. Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче...

Нам понадобится: - охлаждённая свинина - средний отруб Вес может быть любой. У меня в этот раз чуть больше 3 кг. Перед разделкой мясо не моем. Мыть мясо нужно непосредственно перед тем, как готовить. Нож должен быть острым. 1. Отрезаем рёбра от корейки. Когда покупаете мясо, попросите мясника разрубить здесь кости. 2. Отделяем от корейки шкуру с салом. 3. Отрезаем от корейки кость - отделяем карбонат. 4. Отделяем от рёбер шкуру с салом. 5. Отрезаем от рёбер хрящи. И вот, что мы в итоге получаем: Что можно приготовить: Карбонат...