Ответственные специалисты, когда готовятся к проверке Роспотребнадзора или ждут аудиторов, стараются навести чистоту на кухне, в зале и подсобных помещениях. Проверяют наличие маркировки, всех журналов, термометров… Но очень часто забывают о таком процессе, как организация сбора и вывоза отходов. А ведь это очень важная операция для любого предприятия общепита. Производственные отходы – это остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, тары, иных изделий или продуктов, которые образовались, в процессе...

По таблице «Нормы отхо­дов при холодной обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)» находят процент отходов при холодной обработке птицы. Определяют вес нетто в % (100— % отходов), а затем — количество птицы весом нетто в кг. После этого по рецептуре на соответствую­щее блюдо находят вес нетто...