1,8K подписчиков
Помада основная используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Делается она в несколько этапов. Сначала варят сироп и охлаждают его, затем взбивают. На последнем этапе дают помаде созреть, то есть оставляют ее на продолжительное время.
Важно правильно сварить сироп. Для сиропа 820 гр сахара растворяем в 300 мл воды и доводим до кипения. При кипении на поверхности образуется пенка, ее обязательно следует снимать. После того, как пенообразование прекратится, мы накрываем кастрюлю крышкой и ставим ее на сильный огонь. Таким образом сироп уваривают до 108 градусов и затем добавляем патоку - 83 мл (или инвертный сироп - 83 мл, или эссенцию - 2 мл). После этого помаду увариваем до температуры 115-117 градусов (проба на слабый шарик).
Затем помаду быстро охлаждаем и взбиваем. После того, как помада превратится в твердый комок, ее оставляют созревать.