Журнал заполняется бракеражной комиссией после снятия пробы и оценки качества блюд. У вас в заведении должен быть приказ о создании бракеражной комиссии. В графах журнала указываются следующие сведения: Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция)...

Для тех кто хочет объективности в оценке блюд эта таблица именно то что нужно. Дело в том что все существующие таблицы опираются на блюда из уважаемого «Сборника рецептур». Либо составлены под конкретные «линейки» кулинарной и не только продукции. Допустим выпечка, макаронные изделия и т. д. Данная таблица универсальна, не конкретизирует свойств блюд, не проводит параллели между указанными характеристиками в сборнике и приготовленным блюдом. Что волнует ресторатора кода он пробует блюдо? Понравится ли это блюдо потребителю, ЦА для которой собственно оно и задумывалось...