Приготовление: Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона. Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, Их следует опустить предварительно в кипяток на 2-3 мин. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелени сельдерея. Варить 30 мин. за 5-10 мин до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части...

при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола)...