Потери сырья — это часть продукта, которая теряется в процессе приготовления блюда и затем утилизируется, потому вес готового блюда меньше общего веса всех составляющих. Потери возникают из-за механической и термической обработки при готовке, длительном хранении, частой разморозке или порчи. Для одного и того же продукта, потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться из-за разных партий продуктов...

Жиры — это сложная тема в здоровом питании. Здесь даже грамотные люди допускают ошибки. Жиры очень упрощают кулинарную обработку: ускоряют приготовление, улучшают текстуру блюд, помогают раскрывать ароматы, так как многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах. Это ведет к тому, что большинство понятных и простых блюд нашего меню — весьма жирные. А вкусно готовить без жира вообще мало кто умеет (су-вид, кстати, поможет научиться). Если человек перешел на «правильное питание» и не худеет, то первое, что ему посоветуют: пересчитать жиры в своем рационе...