Обжаривание продуктов — наименее полезный процесс приготовления пищи. Причин тому несколько. Во-первых, жарка проводится при высоких температурах, что разрушает большую часть полезных веществ в продуктах. Во-вторых, для этой техники необходимы масло или жир, которые не позволяют продуктам прилипать к поверхности сковороды и формируют ту самую румяную корочку, которая запечатывает внутри соки. В результате мясной стейк получается нежным и сочным, а картофель приятно похрустывает на зубах. Но любая жировая субстанция при нагреве окисляется, и в жирах образуются перекисные соединения...

Получив проблемы с пищеварением после жаренных пирожков и чебуреков из общепита люди часто винят во всем некачественное или неправильное масло. Так ли это? И какому маслу стоит отдавать предпочтение? Во время жарки и запекания при высоких температурах от 180°С у жиров и масел изменяется молекулярная структура. При взаимодействии с кислородом происходит процесс окисления, термический распад жира, и образуются вещества канцерогенной природы — альдегиды и липидные пероксиды. Они опасны тем, что провоцируют развитие онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний...