Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования корочки, кладут в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также зелень петрушки и укроп, томат-пюре, перец горошком и лавровый лист; можно добавлять корицу, гвоздику, тмин, мускатный орех и виноградное белое и красное вино. Тушат мясо в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении 2—2% часа. При выкипании жидкости доливают горячий бульон или воду...

Жарить мясо можно крупными и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кускамитолько для горячих блюд. Жарят также целого поросенка, кролика, мясные продукты (печень, почки, ножки) Когда говядину хотят пожарить крупным куском, его сначала следует промыть, зачистить от сухожилий, обсушить и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования румяной корочки...