Тушеное мясо само по себе безумно вкусное блюдо, не зря ведь его рецепты есть во многих национальных кухнях, даже очень не похожих друг на друга. Главная составляющая всех этих блюд – это нежнейшее мясо в насыщенном, ароматном соусе. А вот всё остальное уже может меняться: основа соуса, специи, дополнительные ингредиенты, например, овощи, грибы или фасоль.
Сегодня я собрала в одной статье 10 рецептов тушеного мяса из французской, итальянской, мексиканской, еврейской, ирландской, грузинской и других кухонь мира.
В рецептах тушеного мяса чаще всего используется говядина, реже баранина или свинина. Способы тушения мяса тоже используются разные: на плите на самом маленьком огне или в духовке, в большой жаровне или в порционных горшочках. Думаю, что каждый читатель сможет найти в этой подборке несколько рецептов по своему вкусу.
Прежде, чем перейти к рецептам, расскажу несколько общих фактов про тушёное мясо.
Стоимость ингредиентов Для длительного тушения можно брать любые, даже самые недорогие части мяса, они даже лучше подходят именно для таких блюд. В основном это рецепты народной кухни, а значит, в них использовались недорогие продукты. Хотя, конечно, далеко не всё, что было доступным, например, для французского крестьянина двести лет назад, будет так же недорого для нас сегодня.
Время приготовления Чтобы получилось действительно вкусное блюдо, от которого невозможно оторваться, нужно очень долго, несколько часов, тушить мясо на медленном огне на плите или в духовке при небольшой температуре. Но главное здесь то, что этот процесс не требует никакого участия повара, всё это время можно спокойно заниматься другими делами. А непосредственно нарезка и обжарка ингредиентов занимают от 15 минут до получаса в зависимости от рецепта.
Хранение Тушёное мясо на следующий день становится только вкуснее, поэтому его можно смело готовить на 2-3 дня, хуже со временем оно точно не станет. А для тем, кто не любит несколько дней подряд есть одно и то же, я предлагаю заморозить готовое мясо к контейнере или в плотно закрывающемся пакете с зип-локом. Тогда можно будет в любой момент после напряжённого рабочего дня порадовать себя вкусным домашним ужином и при этом ничего не готовить.
1. Говядина с грибами
Начнём сегодняшнюю подборку с рецепта тушёной говядины из привычной нам европейской кухни. Для этого блюда нам не понадобятся никакие особые специи или соусы.
Тем более удивительно, какое потрясающее сочетание вкусов выходит при использовании казалось бы обычного набора продуктов: мясо, грибы, овощи, куриный бульон.
Кстати, никакая специальная посуда тут тоже не нужна, приготовить такую говядину можно на плите в обычной кастрюле.
Нам понадобится: 600 гр говядины, 300 гр шампиньонов, стебель лука-порея, стебель сельдерея, 2 морковки, 2 зубчика чеснока, помидор, 100 гр мелко нарезанных консервированных томатов, 2 лавровых листа, 700 мл куриного бульона, петрушка, соль, перец, растительное и сливочное масло для жарки.
Мясо режем довольно крупными кусками, примерно по 4 сантиметра, солим, перчим и обжариваем в кастрюле на растительном масле до яркой корочки.
Одновременно всё мясо лучше не жарить, иначе оно может пустить воду. Обжаренные кусочки мяса выкладываем на тёплую тарелку.
Шампиньоны в зависимости от размера режем на две или четыре части.
В кастрюлю, в которой жарилось мясо, добавляем сливочное масло и обжариваем шампиньоны на огне выше среднего до золотистого цвета, потом выкладываем на тарелку к мясу.
Стебель лука-порея нарезаем колечками, морковку и сельдерей кубиками, чеснок давим плоскостью ножа и нарезаем лепестками.
Добавляем в кастрюлю немного растительного масла и обжариваем овощи 3-4 минуты.
Помидор очищаем от кожицы, нарезаем кубиками, отправляем к остальным овощам и жарим вместе с ними ещё минуту.
Теперь возвращаем в кастрюлю мясо и грибы, добавляем стебли петрушки и два лавровых листа.
Консервированные томаты смешиваем с тёплым бульоном и вливаем в кастрюлю так, чтобы жидкость покрывала мясо на две трети.
Доводим соус до кипения, накрываем кастрюлю крышкой и ставим на самый маленький огонь на 2,5-3 часа. Периодически проверяем соус и в случае необходимости доливаем немножко бульона.
При подаче выкладываем мясо с грибами на гарнир и посыпаем нарубленной петрушкой.
2. Чашушули
Грузинская кухня очень популярна и в рекламе не нуждается. Например, в Питере есть огромное количество грузинских ресторанов, есть и крупные сетевые, и маленькие аутентичные. Конечно, можно пойти поесть чачушули в один из таких ресторанов, а можно позвать гостей и приготовить для них это чудесное угощение дома.
Для этого блюда нам понадобятся грузинские смеси специй уцхо-сунели и хмели-сунели, в них нет ничего экзотического, и их можно купить в пакетиках в любом супермаркете, но при желании можно заехать за специями на рынок.
Этот рецепт отличается от остальных в подборке тем, что мясо мы не будем обжаривать перед тушением, а будем предварительно мариновать, а потом тушить уже вместе с маринадом.
Нам понадобится: 800 гр говядины, 700 гр лука, 700 гр помидоров, половина лимона, 1,5 болгарских перца, 3 зубчика чеснока, 4 ст.л. аджики, 4 веточки кинзы, 4 веточки петрушки, 3 ст.л. растительного масла, 120 мл томатного сока, 1/2 ч.л. уцхо-сунели, 1/4 ч.л. хмели-сунели, 1/4 ч.л. молотого чили, соль.
Говядину режем кусочками по 4 сантиметра. Лук режем полукольцами, слегка отжимаем его руками, чтобы выпустить сок, и добавляем к говядине.
Добавляем растительное масло, лимонный сок и аджику, перемешиваем и оставляем на час мариноваться.
Выкладываем мясо с маринадом в казан или глубокий сотейник, обжариваем 10 минут, уменьшаем огонь и тушим 30 минут под крышкой.
Может показаться, что лука тут слишком много, но в процессе тушения он очень сильно потеряет в объёме.
Болгарский перец режем небольшими кубиками, отправляем к мясу и добавляем специи.
С помидоров снимаем кожицу, режем на кусочки, пробиваем блендером "в кашу" и вливаем в сотейник. Туда же вливаем томатный сок, солим и тушим полтора часа под крышкой.
Грубо нарубаем зелень, чеснок нарезаем лепестками, добавляем к мясу и тушим ещё 10 минут.
Даём чашушули настояться под крышкой несколько минут и подаём к столу со свежим лавашом.
3. Говядина в тёмном пиве
Ирландская кухня, в отличие от грузинской, не так распространена и многим, возможно, даже не знакома. Действительно, при мысли о чём-то традиционно ирландском в голову сразу приходят напитки, а вовсе не блюда. Поэтому такой рецепт – это отличная возможность разнообразить семейные ужины или поразить гостей новым блюдом, которое они ещё не пробовали.
Если вы не большой любитель тёмного пива, не переживайте, в готовом соусе оно меняет свой вкус до неузнаваемости, и никой горечи в нём не ощущается.
Нам понадобится: 600 гр говядины, 1 ст. красной фасоли, луковица, стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, 0,5 л тёмного пива, 2 ст.л. муки, 2 лавровых листа, по 1 ч.л. паприки и кориандра, соль, перец.
Фасоль замачиваем на 4 часа или лучше даже на ночь.
Смешиваем кориандр, паприку, соль и перец. Мясо нарезаем крупными кусками, обтираем салфетками и обмазываем смесью специй.
Мясо обжариваем до корочки на сильном огне. Лучше всего будет взять такую посуду, которую можно будет плотно накрыть крышкой и поставить в духовку.
Мясо выкладываем на тёплую тарелку. Лук, чеснок и сельдерей мелко нарезаем и обжариваем в той же посуде до мягкости примерно 7-8 минут.
К овощам вливаем пиво и доводим до кипения. В процессе тщательно отскребаем лопаткой все мясные остатки, которые прижарились к дну и стенкам посудины.
Возвращаем в соус мясо вместе со всеми вытекшими соками, туда же отправляем фасоль и два лавровых листа.
Посуду плотно накрываем крышкой, ставим в духовку на 150° на 4 часа. В это время ничего предпринимать уже не нужно, остаётся просто ждать, пока мясо будет готово.
В итоге соус загустеет, а мясо станет таким нежным, что его можно будет есть ложкой.
4. Бёф бургиньон
Бёф бургиньон или говядина по-бургундски – французское блюдо, которое стало особенно популярно почти 15 лет назад, когда вышел фильм "Джули и Джулия". Именно после просмотра этого фильма я впервые попробовала приготовить такое мясо, и оно до сих пор остается в топе моих любимых блюд.
Для приготовления говядины по-бургундски мясо нужно тушить в красном вине. В отличие от предыдущего рецепта, вкус вина в бёф бургиньон ощущается довольно отчетливо, поэтому лучше выбирать такое вино, которое вам нравится пить.
Часто в рецептах предлагают добавлять к говядине шампиньоны и лук-шалот. Их действительно добавляют в это блюдо, но не тушат вместе с мясом. Грибы обжаривают отдельно, и лук-шалот тоже карамелизируют отдельно, а уже потом добавляют в готовое блюдо.
Можно добавить и грибы, и шалот, можно что-то одно, а можно совсем ничего не добавлять. Я, например, в этот раз добавила только карамелизированные луковички, а когда я пробовала бёф бургиньон во Франции, его подавали без дополнителных добавок.
Нам понадобится: 600 гр говядины, 3 полоски бекона, луковица, 2 морковки, 2 зубчика чеснока, по 300 мл красного сухого вина и куриного бульона, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. томатной пасты, лавровый лист, по 3 веточки тимьяна и петрушки, 30 гр сливочного масла.
Дополнительно по желанию: 150 гр шампиньонов, 150 гр лука-шалот, 150 мл овощного бульона, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. винного уксуса.
Бекон нарезаем тонкими полосками, обжариваем 5 минут, выкладываем на тарелку.
Мясо нарезаем крупными кубиками по 5 сантиметров, каждый кусочек промакиваем салфеткой.
К жиру от бекона добавляем сливочное масло, обжариваем мясо на большом огне до золотистой корочки и выкладываем к бекону. Как и в прошлом рецепте, лучше всего взять жаровню с крышкой, которую можно ставить и на огонь, и в духовку.
Лук и морковь нарезаем мелкими кубиками, зубчики чеснока давим плоскостью ножа и нарезаем лепестками.
На среднем огне 3 минуты обжариваем лук вместе с чесноком. Добавляем морковь и обжариваем ещё 5 минут. Добавляем муку и томатную пасту, перемешиваем и обжариваем одну минуту.
Вливаем вино и бульон, добавляем соль и молотый перец.
Подготавливаем букет гарни: связываем ниткой веточки тимьяна и петрушки с лавровым листом.
В жаровню возвращаем бекон и говядину, добавляем букет гарни, доводим до кипения, плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на 160 градусов на 3 часа.
В это время можно при желании приготовить шампиньоны и луковички шалота. Шампиньоны режем на две или четыре части в зависимости от размера и обжариваем до золотистого цвета на сливочном масле.
Лук-шалот, или в крайнем случае очень мелкий репчатый нужно карамелизировать. Для этого вливаем в кастрюльку винный уксус и растворяем в нем по столовой ложке сахара и сливочного масла. Отправляем в кастрюльку луковички, тушим 3 минуты. Вливаем бульон, доводим до кипения и продолжаем тушить до тех пор, пока бульон не выкипит.
Достаём мясо из духовки, выбрасываем букет гарни и по желанию добавляем шампиньоны и карамелизированный шалот.
5. Чолнт
Это еврейское блюдо традиционно готовили на шаббат, потому что все его составляющее прекрасно воспринимают очень долгое томление, в результате которого блюдо становится только вкуснее. Поэтому его можно приготовить заранее в пятницу, оставить томиться и наслаждаться им всю субботу.
Есть несколько версий этого блюда, европейские евреи и восточные евреи из африканских и азиатских стран готовят это блюдо по-разному. Например, европейские евреи в качестве крупы используют перловку, а восточные – пшеничную крупу. Отличается также в западных и восточных версиях рецепта набор специй и другие тонкости приготовления.
Я перебрала огромное количество рецептов и составила для себя именно тот вариант, который показался мне самым вкусным и интересным. Именно его я предлагаю вам попробовать.
Нам понадобится: 600 гр говядины, крупная луковица, 14 маленьких бейби-картофелинок или 4 крупных, 2 морковки,10 зубчиков чеснока, 3/4 ст. перловки или пшеничной крупы (хиты), 200 гр разноцветной фасоли (белой, красной и черной), по 6 штучек фиников и чернослива, по 1/4 ч.л. кордамона, зиры, кориандра и перца, 2 ст.л. мёда, соль, растительное масло для жарки.
Мясо нарезаем крупными кусками по 4-5 сантиметров, быстро обжариваем его в жаровне на растительном масле на большом огне до золотистой корочки и выкладываем.
Лук режем полукольцами и обжариваем до мягкости в том же масле, в котором жарилось мясо, примерно 5 минут. Потом возвращаем мясо и перемешиваем с луком.
Фасоль и крупу нужно предварительно замочить: фасоль минимум на 6 часов или на ночь, а крупу на пару часов максимум.
Выкладываем фасоль вместе с крупой сверху на мясо. Фасоль не обязательно брать всех трёх сортов, можно использовать только два сорта или даже один.
Поверх крупы выкладываем очищенные зубчики чеснока, морковь, нарезанную толстыми кружочками, и картошку. Картошку нужно класть целиком, поэтому лучше выбрать сорт помельче.
Теперь по желанию добавляем финики и чернослив. В классическом рецепте они не используются, но к этому блюду они подходят просто идеально, поэтому советую их всё-таки добавить.
Добавляем соль и измельченные в ступке специи: перец, кордамон, зиру и кориандр.
Берём литр горячей воды, растворяем в ней мёд и вливаем в жаровню. При необходимости доливаем воду, чтобы она покрывала всё содержимое.
Доводим соус до кипения и ставим чолнт томиться в духовке, разогретой до 100 градусов на 5-6 часов или дольше.
6. Фахитас с говядиной
Это ещё один рецепт тушёной говядины, на этот раз уже совсем с другой стороны света. Мексиканские фахитас – это лепешки тако, в которые собирают различные начинки. Одна из вкуснейших начинок для фахитас делается на основе нежнейшей говядины, которая тушится много часов на минимальном огне.
В этом рецепте для тушения мяса нам понадобится только бульон и специи, а все остальные ингредиенты, например, фасоль и овощи, мы будем добавлять уже в самом конце, непосредственно при сборке фахитас.
Для тушеного мяса понадобится: 1 кг говядины, 2-3 стакана мясного бульона, 3 зубчика чеснока, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. орегано, 1 ч.л. зиры, 1/2 ч.л. гвоздики, соль и перец по вкусу, 2-3 лавровых листа, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. уксуса, растительное масло для жарки.
Для фахитас понадобится: кукурузные или пшеничные лепёшки тако небольшого диаметра, 200 гр фасоли, авокадо, 2 помидора, огурец, половинка красного лука, фета и зелень.
Говядину нарезаем очень крупными кусками, у меня из килограмма мяса вышло пять с половиной кусков. Обжариваем мясо на большом огне до яркой зажаристой корочки.
Смешиваем уксус, лимонный сок, соль, перец и специи со стаканом бульона. Вливаем получившуюся смесь к мясу и добавляем два лавровых листа.
Доводим соус до кипения, плотно накрываем кастрюлю крышкой и тушим 6 часов, периодически доливая бульон, чтобы он весь не выкипел.
Мясо достаём, разбираем на волокна с помощью двух вилок, возвращаем обратно в соус и тушим ещё 10 минут.
Теперь собираем наши фахитос. Сначала берём лепёшки тако небольшого диаметра и обжариваем с двух сторон.
На каждую лепёшку выкладываем фасоль, сверху кладём тушёное мясо.
Помидор, огурец и красный лук нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем и выкладываем на мясо.
Мякоть спелого авокадо разминаем вилкой и выкладываем на овощи.
Сверху посыпаем начинку наломанной фетой и нарубленной зеленью кинзы или петрушки.
7. Баранина в горшочках
На этот раз я предлагаю потушить баранину по рецепту на основе узбекской кухни. Для приготовления этого блюда мясо нужно сначала обжарить, потом переложить в глиняную посуду и поставить в духовку.
Если в вас нет порционных горшочков, можно взять одну большую керамическую форму с крышкой, либо просто накрыть форму фольгой. Вкус готового блюда будет в целом похож, хотя соус при таком варианте приготовления получается менее насыщенным.
Традиционно такое блюдо готовится из баранины, но при желании можно приготовить такие горшочки и из говядины, тоже получится очень вкусный ужин.
Нам понадобится: 600 гр баранины с косточкой, 5-6 картофелин, луковица, 4 зубчика чеснока, 8-10 черносливин, 6 веточек кинзы, соль, перец, растительное масло для жарки, овощи или коренья для бульона.
Баранину срезаем с кости, а косточку заливаем водой, добавляем по желанию лук, морковь, корень петрушки или сельдерея и варим бульон.
Мясо режем на крупные куски по 4 сантиметра, обжариваем и раскладываем на дно горшочков.
Лук режем четвертькольцами, обжариваем до лёгкой золотистости, потом половину лука выкладываем на баранину.
Картошку чистим, нарезаем на 3-4 части в зависимости от размера и тоже выкладываем в горшочки.
Зубчики чеснока нарезаем мелкими кубиками и выкладываем на картошку. Добавляем соль и свежемолотый перец.
Берём чернослив, крупные и средние режем пополам, а мелкие оставляем целыми. Добавляем чернослив в горшочки вместе с оставшимся луком.
По плечики заполняем горшочки бульоном, накрываем крышками и ставим в духовку на 150 градусов на два часа.
При подаче посыпаем нарубленной кинзой.
Если нет горшочков, то просто складываем все ингредиенты в форму для запекания в том же порядке. Бульоном тоже не нужно заливать всё до краёв, он должен закрывать содержимое примерно на две трети.
8. Паста с рагу из свинины
В конце подборки я хочу поделиться с вами тремя рецептами тушёной свинины. Первый из них наверняка порадует всех любителей итальянской кухни. Если говорить о мясных соусах к пасте, то этот соус из свинины может уверенно составить конкуренцию знаменитому болоньезе.
Для приготовления этого рагу мы будем тушить мясо крупными кусками, а потом просто разберём на волокна. Похожим способом мы тушили говядину для фахитас, но со свининой всё выходит гораздо быстрее.
Что касается пасты, то на мой взгляд, сюда лучше всего подойдёт длинная плоская паста, напоминающая гнёзда, например, фетучини или тальятелле.
Нам понадобится: 450 гр свинины (лопатка или окорок), луковица, болгарский перец, морковь, стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, 600 гр консервированных томатов, 220 гр пасты, 40гр пармезана, 1/2 ст. красного сухого вина, 2 лавровых листа, 2 веточки тимьяна, щепотка чили, зелень петрушки для подачи, оливковое масло для жарки.
В кастрюле разогреваем две столовые ложки оливкового масла.
Мясо очищаем от крупных кусков жира и жилок, разрезаем на 2-3 крупных куска, солим и обжариваем на сильном огне в масле по 3 минуты с каждой стороны.
Нарезаем некрупными кубиками лук, морковку, болгарский перец и сельдерей. Зубчики чеснока давим плоскостью ножа и нарезаем лепестками.
Свинину из кастрюли перекладываем на тёплую тарелку, уменьшаем огонь до среднего, отправляем в кастрюлю лук, морковку и сельдерей, обжариваем 3 минуты. Добавляем чеснок и перец и обжариваем ещё столько же.
Вливаем вино, добавляем лавровый лист и веточки тимьяна, всыпаем пару щепоток острого перца. Упариваем вино вполовину, это займет около 2х минут.
Потом возвращаем мясо в кастрюлю вместе с вытекшими соками и слегка закапываем его в овощи.
Берем целые очищенные томаты в собственном соку и давим их лопаткой. Раздавленные томаты вместе с соком отправляем к мясу и добавляем 2 стакана воды.
Доводим рагу до кипения, солим, уменьшаем огонь до минимума и тушим 2 часа под крышкой.
В конце процесса свинину достаем и разбираем на волокна с помощью двух вилок. Возвращаем свинину в соус, добавляем зелень петрушки или базилика.
Отвариваем пасту по инструкции на упаковке. Если соус вышел слишком густым как раз сейчас его можно слегка развести водой, в которой варилась паста.
Пасту посыпаем тёртым пармезаном и подаём вместе с рагу из свинины с овощами.
9. Свинина с курагой
В этот раз мы будем тушить свинину в традициях немецкой кухни. Как и в ирландском рецепте в основе соуса тут будет пиво, но не тёмное, а светлое пшеничное. Такая свинина отлично сочетается с немецкой яичной лапшой в качестве гарнира.
Как и в случае говядины в тёмном пиве, вкус пива в готовом блюде изменится и не будет явно ощущаться.
Нам понадобится: 0,5 кг свинины, 2 морковки, 1 стебель сельдерея, небольшая луковица, 50 гр кураги, 3 зубчика чеснока, 500 мл пшеничного пива, 1 ст. муки, 3 веточки тимьяна, соль, перец, растительное масло для жарки.
Свинину режем на кубики по 3-4 сантиметра. Мясо посыпаем солью и перцем, обжариваем в 2-3 приема до золотистой корочки на большом огне, выкладываем на блюдо.
В этом рецепте нам снова понадобится посуда, подходящая для духовки.
Морковку режем кольцами толщиной полсантиметра, либо полукольцами, если морковка попалась крупная. Сельдерей нарезаем поперёк стеблей кусочками примерно такой же толщины. Лук режем чевертькольцами, тоже не слишком тонко, зубчики чеснока давим ножом.
Овощи обжариваем до мягкости в том же масле, в котором жарилась свинина, примерно 10 минут на среднем огне, добавляем муку и жарим ещё минуту.
Вливаем пшеничное пиво, доводим до кипения, возвращаем в жаровню свинину вместе с соками, добавляем абрикосы и тимьян. Для удобства веточки тимьяна лучше связать ниткой, чтобы потом было проще их вытаскивать.
Снова доводим соус до кипения, плотно закрываем крышкой и отправляем на 45 минут в духовку, разогретую до 220 градусов.
Потом крышку снимаем и отправляем мясо обратно в духовку ещё на 45 минут.
В конце приготовления достаем и выбрасываем букетик тимьяна, а куски мяса разделяем с помощью двух вилок на 2-3 части.
Подавать такую свинину лучше всего с немецкой яичной лапшой, но можно выбрать и другой гарнир на свой вкус.
10. Свинина в белом вине
В самом конце поделюсь простым рецептом тушёной свинины в европейском стиле. Это блюдо самое "быстрое" из всей подборки, его можно приготовить даже в будний день.
В отличие от бёф бургиньона вино здесь будет не основой соуса, а только небольшой, хотя и важной, составляющей. Поэтому сорт вина можно выбрать любой, это не повлияет на вкус блюда.
Нам понадобится: 0,5 г свинины, морковь, стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, банка томатного соуса, 150 гр замороженного горошка, бокал белого сухого вина, веточка тимьяна, соль, перец, оливковое и сливочное масло для жарки.
Свинину нарезаем средними кубиками, примерно по 3 сантиметра. Подойдет любая не слишком жирная часть.
Обжариваем мясо на большом огне до яркой корочки на смеси оливкового и сливочного масла, а потом выкладываем на тёплую тарелку.
Овощи режем так: морковку кубиками по 2 сантиметра, порей полукольцами, а зубчики чеснока давим плоскостью ножа и режем лепестками. Обжариваем овощи на среднем огне в том же масле, в котором жарилась свинина, примерно 7-10 минут.
В сковородку вливаем вино, доводим до кипения и упариваем вполовину, чтобы выпарить алкоголь.
В сковородку возвращаем мясо, добавляем томатный соус, доводим до кипения, солим, перчим, добавляем веточку тимьяна, плотно закрываем крышкой и тушим в течение часа на маленьком огне.
В самом конце приготовления добавляем к мясу замороженный горошек и тушим ещё 3 минуты.