Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Они же лучше с точки зрения вкуса заготовок и пользы для организма – молочная кислота подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике и укрепляет иммунитет. Такие продукты очень полезны для человека и просто обязаны быть в его рационе. Может быть не каждый день, но пару раз в неделю точно — ведь это просто. ■ Принципы Основные способы консервации – это соление, мочение, квашение и маринование...

Среди различных способов переработки овощей и плодов квашение и соление самые простые и дешевые. 60-70% урожая капусты и огурцов, как правило, заквашивают и солят. Квашение и соление основано на молочнокислом брожении, происходящем в овощах и плодах. Запускают этот процесс различные виды молочнокислых бактерий, другие микроорганизмы, оседающие на овощи из воздуха, от контакта с землёй и т.д. Бактерии превращают сахара, находящиеся в овощах и плодах, в молочную кислоту, которая придаёт продукту кислый вкус и предохраняет его от порчи...