Иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применяется главным образом во французской и русской ресторанной кухне. Консоме из кур В начале сварить и процедить бульон из кур и приготовить консоме следующим способом: взять фунт (0,4 кг) мягкой говядины или филе курицы, изрубить мелко, столочь в каменной ступке, вбить нужное количество белков, полагая на каждую курицу по 2 белка, мешать, выложить в кастрюлю, развести куриным бульоном и варить на лёгком огне, доливая по ст...

По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность национальной кухни. Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктов-ягодных отварах, а также на молоке и хлебном квасе...