1.СЛИШКОМ ТОНКИЙ КРАКЕЛИН Кракелин - это равные доли сахара, сливочного масла и муки. При сильно тонкой раскатке кракелин рвется, и его неудобно использовать даже после стабилизации, важно раскатать кракелин в диапазоне от 1 мм до 2 мм, потому что, если мы раскатаем его наоборот слишком толсто, то он не даст полностью раскрыться нашему заварному тесту. 2.СЛИШКОМ ЖИДКОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. Если мы переборщим с молоком или яйцами в заключительном этапе приготовления теста, то через несколько минут, после отсадки эклеров, они потеряют форму и будут выглядеть непрезентабельно...

Помимо рассмотренных в предыдущей статье видов теста, не могу не затронуть ещё один особенный класс "песочки" - так называемые ХРУСТЫ. #основы кондитерского мастерства #песочка без секретов В этот вид песочного теста не добавляется дополнительная жидкость, только та, что входит в состав масла. Значит, нам уже не надо заботиться о возможности затягивания муки в тесте, а потому подход к ним немного другой. Отличительная особенность этого вида теста - простота приготовления. Просто берем и смешиваем все до состояния крошки...