Выбор свинины – дело непростое, особенно на рынке. Какой кусок лучше пустить на гуляш? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для жаркого? У каждого свиного отруба есть своё предназначение!
Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жёсткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. Важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки. Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче. Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.
Свиная лопатка
Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.
Как приготовить Томленную в духовке свиную лопатку смотрите здесь, Шашлык из свиной лопатки с яблоками – здесь. А рецепт свиной рульки на гриле ищите здесь.
Свиная шейка
Отлично подойдет для жаркого. Если нарезать шейку на куски, получатся лучшие стейки для жарки на сковороде или гриле. Мясо на кости годится для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками – и делайте шашлыки.
Как приготовить Домашнюю тушенку из свинины в скороварке смотрите здесь, Запечённую в духовке шейку с овощами и грибным соте – здесь.
Свиная корейка на кости (свиные рёбра)
Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.
Как приготовить Гороховый суп с копчеными свиными ребрышками смотрите здесь, Томленые свиные ребра в сметане и рассоле – здесь, Свиные ребра в пергаменте – здесь.
Поясничная часть (свиная спинка)
Она же толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли. Из него получатся хорошие стейки. Можно также порубить этот кусок для гуляша.
Как приготовить Свинину с яблоками и пюре из сельдерея смотрите здесь, Свинину на углях по-тбилисски – здесь, Корейку с аджикой – здесь.
Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)
Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).
Как приготовить Свинину с драниками, томленную в горшке смотрите здесь, Запеченную грудинку с азиатскими пряностями – здесь, Домашние свиные колбаски с аджикой – здесь.
Свиная вырезка
Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.
Как приготовить Свиную вырезку на углях с острой сальсой смотрите здесь, Фаршированная шпинатом и грибами свиную вырезку – здесь, Свиную вырезку, запеченную в беконе – здесь.
Свиной шпик (сало)
Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу, и засаливают, коптят, варят, запекают.
Как приготовить сало читайте здесь.
Свиной окорок
Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в печи, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Окорок – идеальный кусок для того, чтобы сделать из него вяленое мясо (прошутто, хамон, кнохншинкен – у каждого народа свои традиции). А вот стейки из окорока получаются суховатыми, поскольку жировых прослоек в нем нет. Если окорок разделать, мы увидим интересные куски мяса: например, круглый и абсолютно постный «орех», который, к несчастью, очень легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).
Как приготовить Буженину из свинины в духовке смотрите здесь, Свиной окорок в сладкой корочке с гвоздикой – здесь, Свиной окорок по старинному немецкому рецепту – здесь.
Свиная голяшка
Верхняя часть задней ноги. Как и лопатка, это классический кусок для приготовления немецкой рульки.
Как приготовить Свиную голяшку по-баварски смотрите здесь, сытный и наваристый Суп бобгуляш – здесь.
Свиные ножки
Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.
Как приготовить Холодец из свиных ножек и говядины смотрите здесь, Запеченные свиные ножки в пивной глазури – здесь, Айсбан, свиные ножки по-немецки – здесь.
Свиная голова
Мясо с головы идет на холодец. Очень вкусны щечки, томленные в бульоне, однако их нелегко найти в продаже: чтобы приготовить блюдо для всей семьи, понадобятся щечки от нескольких свиней, поэтому мясник обычно оставляет их себе. А вот купить язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не составляет труда.
Как приготовить Свиную голову с гречневой кашей смотрите здесь, литовское блюдо Шюпинис с копченой свиной головой – здесь, Острые свиные уши – здесь.
Гастроном в каждый дом!