Сахар в варенье нужен не только для сладости – он еще и главный консервант. Однако в роли консерванта выступают и некоторые другие продукты – любая кислота, пектин, агар. В магазинах продаются различные смеси этих ингредиентов под разными торговыми марками, их можно найти в том же отделе, где стоят на полке желатин и разрыхлитель. Кроме того, в домашней кулинарии благодаря распространению так называемой  «молекулярной кухни» становится популярным ксантан или кстантановая камедь. Добавление любого из этих ингредиентов может в два-три раза сократить количество сахара в варенье...

Мама моя варений готовила много, но все они были через чур сладкими. Пропорция 1:1 считалась у нее необходимым минимум. Объясняла она это тем, что сахар в варенье нужен не только как подсластитель, но и как загуститель и консервант. Я выросла и поняла, что фрукты с таким количеством сахара мне удовольствия не приносят. Да и вообще мне не очень нравились эти вываренные ягоды в жидком фруктовом сиропе. Поэтому я начала искать рецепты, в которых было бы сахара меньше. Такие были, но почти везде использовался пектин...