🔹При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный. ⠀ 🔹Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра. ⠀ 🔹При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10–30 %...

Давайте рассмотрим, как происходит процесс набора кислотности. Берем хорошее свежее фермерское молоко. pH такого молока должен быть в районе 6.86 примерно, это максимально свежее молоко (кстати, если рH будет 6.9, то скорее всего проблемы с молоком, даже возможно мастит, а если рН 7.0, то 100% проблемы с молоком - какой-то клинический мастит или ещё что-то либо туда добавляют соду). Поэтому pH-метр для определения стартовой кислотности молока всегда нужен. Стартовую кислотность стараемся определять...